千葉の小さな季節の料理とお菓子の教室-Cooking Workshop8

臓腑学説①

よく理解できているのか、わからないまま授業は進む…。

今回習うのは「臓腑」とは?

簡単に言うと、「五臓六腑」のこと。詳しくわけると、

五臓:心/肺/肝/腎/脾
六腑:胆/小腸/胃/大腸/膀胱/三焦(これがよくわからん…)
奇行の腑:骨/随/脳/脈/子宮

そして、臓腑=蔵象学説といい、
蔵=体内にある内臓。内臓個々のはたらき。
象=外に現れている生理的・病理的現象。

そんでもって、臓腑に戻ると…
臓:生命エネルギーの貯蔵&生産、化生。
腑:口から入って、カラダから出て行くまでの通り道。
一つの臓と腑は表裏関係があり、どちらかが微妙なことになるともう片方も微妙になる。

五臓の心と肺からみてみると
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# by kimamacha | 2008-11-14 16:17 | 薬膳 | Comments(0)

陰陽五行論

薬膳といっても、薬膳の前に元となる「中医学」の考え方をやっておかないと!
と、いうことでどうやらどうしても外せないのが

陰陽五行

という考え方。
西洋医学のように、解剖したり分析したり…ということは中医学ではやらないらしく。
っていうか、漢方というだけあって、漢の時代にはほぼ今の原型となる中医学はできていたらしい。
解剖とかなかった時代は、人体も自然の一部と考え、<陰と陽>にわけて考えるのを元に、そしてそれだけじゃ役不足ってことで五臓六腑を<五行>とした。

じゃあ、大雑把に言って、どんなのを陰と陽っていうのよ?

ってなもんですが。
まぁ、キミは光~僕は影~(byベルばら)
そして光は影にもなりうるってことで、バランスを取りながら共存する。
わかりやすく言うと、同じ場所にいても昼と夜があるように陽→陰に変化しつつ保たれる。
人間の体でいうと、肉体は陰(いわゆる入れ物)で、動くとかの機能的なところは陽。
だから機能だけの人はいないし、入れ物だけの人はいないのだ。
(入れ物だけになると死を意味するが、腐敗という今度は違う陽が働く)
実際は50:50の人なんていないそうだけども、このバランスを保たれている状態が健康。
ちなみに人体も細かく分かれていて、

男:陽、女:陰。
上半身:陽 下半身:陰
背中:陽 おなか:陰
心臓・肺:陽 心臓以下の臓器:陰
皮膚:陽 筋肉:陰

なんだかよくわかんなくなってくるわけです。
しかも陽の中にも陰があるとか、その逆もあるとか。深~い…。
大雑把に分けると↓こうなるらしい

陽:上、外、昼、夏、熱、明、動、興奮、亢進
陰:下、内、夜、冬、寒、暗、静、抑制、衰退

で、どちらかが過剰になったり、少なくなると調子が悪くなったりする。
例:陽が過剰→興奮して眠れない。  陰が不足→疲れているのに眠れない。など。
この場合、眠れないという症状は同じだけれど、<何で>眠れないか?という 理由が違うので、中医学の場合はこの個人差による<何で>で処方が変わる。
不足しているのか過多なのか、ここを見極め、間違えると逆効果。←こわい~。
例えば、

「葛根湯は風邪にいい!」

ってだけで葛根湯を飲んでも、効く場合と悪くなる場合がある。
この場合、寒証(陰)には葛根湯は温める役目があるので効くけれど(例:鼻風邪)
熱証(陽)にはより熱を加えることになるので逆効果。冷やす系の処方になる。(例:ノド風邪)

薬や食べ物には<四気>というものがあり、それは寒・涼・温・熱。
それプラス<五味>酸(陰)・苦(陰)・甘(陽)・辛(陽)・緘(陰)それをカラダの症状というか、状態に合わせて食べるといいみたい。
多分、それが薬膳の基本。

ちょっと食べ物の話に触れたので。
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# by kimamacha | 2008-10-17 09:39 | 薬膳 | Comments(0)

食の記憶

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『モロッコ料理を教えてくれた先生』


モロッコに行ったのは、もう何ヶ月前なのだろう…?
私の悪い癖なのか、旅は行ってきてしまうと本当に行ったのか
それともあれは夢だったのか?というようなよくわからない気分になってしまう。
せっかく結構な大金と時間を使った(私にとっては)のだから
もうちょっと記憶に残ればいいのに…なんて歳をとる毎に思ったり。
旅の記憶をたどると当然といってもいいように現地で取った食事が重要事項に。
いちいちメモを取るわけでもないので、写真で残っているからこそ
思い出しているというよりも確認できているのかもしれない。

なんでそんな話かは、モロッコ料理を習ってきたから。

・hout tajin ホ−ト−タジン(魚のタジン)
・khoubz beztam ホブズ−ベズタム(ズッキーニのスパイス炒め)
・halouwat laksebat ハロワ−ラクセバト(シガールの様な形状の揚げ菓子)
・Toukhrifinnt meshermela ト−レフィント/メシャルメラ(パン)
・Morocco tea (ミントティー)
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『ホートータジン』
習った料理は残念ながらアタシがモロッコで食べたものと同じメニューではなかったけれど
モロッコを思い出すには十分で。
一番現地に近い味は、パンだったような気がするけれど、
先生の作ったモロッコ料理はとても美味しかった。
モロッコで食べたスパイスの配合と多分そんなに差はないと思う。
唯一違うとしたら、やはり気候というか、食材そのものの味の濃さが
どうしても日本では薄いのかもしれない。
でも、日本でモロッコの方にモロッコ料理を習えるというのは貴重。っていうか、すごいと思う。
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『ハロワーラクセバト』
サクサクでやみつきなお菓子。手間はかかるけど。

正直、モロッコ料理のスパイスは各料理で(タジンにしてもクスクスにしても)、
そんなに差がないと思う。生姜・クミン・サフラン・塩・胡椒?
具材が変わるだけ?感もあるし、クスクスは正直なところ、
モロッコで食べたものよりも
パリで食べたものの方が段違いで美味しかった。
(このあたりは「オリジナルがいつも美味しいとは限らない」と友に言われた。)

でもね〜、料理ってのは味だけじゃないのよね。
その場の雰囲気っていうのがかなりの割合でご馳走。

やはりマラケシュのフナ広場で食べた熱気のような雰囲気は
日本で食べるモロッコ料理とは食材の味の濃さ以外にもなんだか濃度が違う。
自分たち以外の言語が乱れ飛ぶ、活気あるフナ広場を眺めながら食べたゴハンや
サハラ砂漠で、闇ナベのように食べたタジン、
頭痛がするくらい甘いミントティーと、
やっぱりフランス領だったんだな〜と思うような美味しい焼き菓子。
乾いた空気と砂埃と熱気、匂い…

これは現地に行った、私だけの贅沢な体験で
だれかにお土産としてお裾分けもできないもの。
私のつたない会話力では、1/100も伝わらないだろうと思う感覚。
そして、決して日本のレストランでも体験できないだろうと思う体感温度。

そう、多分、体感温度。それが一番違う。

旅から戻って、数ヶ月して
私はこんなに貴重な体験をしてきたのだということを自覚する。
それは、モロッコだけに限らず。

先生のお宅で習う、先生のお母さんの料理。
これも多分、私が家で再現するモロッコ料理とも違うだろう。
でもね、それはそれでいいと思う。
私というフィルターを通した料理は
私の今までもミックスされて、
美味しいかどうか食べた人のみぞ知る!ですが、

「おいしい」

と、身近な人に言ってもらえるようなゴハンであり、お菓子だったりを
作れる人になりたい、と個人的には思うのだ。
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# by kimamacha | 2008-05-15 21:27 | お世話になった料理教室 | Trackback | Comments(0)


料理家・国際中医薬膳師Tamakiの季節の食べ物で元気になる料理教室と日々のこと


by kimamacha

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