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千葉の小さな季節の料理とお菓子の教室-Cooking Workshop8

醤油を仕込もう@TODAY'S SPECIAL

醤油を仕込もう@TODAY\'S SPECIAL_f0206197_22285223.jpg

日本の基本調味料、醤油・味噌。
味噌は結構ワークショップとかあったりして、仕込むことや
「うち、自家製!」という方は案外いるのかもしれない。

私も味噌は過去に2度ほど習ったことがある。
自主的に作ったことはないけれども。

個人的には味噌よりも醤油の方が使うことが多い(と、思う)ので、
醤油ってどうやって作るの?と、疑問だった。



今回、自由が丘のTODAY'S SPECIALミツル醤油の城さんから教わる、

醤油の仕込み

と、醤油のさまざま。←大雑把すぎでしょ、私?
醤油を仕込もう@TODAY\'S SPECIAL_f0206197_22411724.jpg

そして、仕込んだ醤油はこんな感じ。
一時期流行った「醤油麹」と、醤油の仕込みに使う「しょうゆ麹」は全く違うモノということが今日わかった。
同じ名前なのはなんか腑に落ちないくらい違うモノだった。
醤油を作る時に使う麹が正しい「しょうゆ麹」と思う。
多分、流行った方のは後から出たものなんだから、もっと違う名前にしないとイカン気がする。

これをちょっと混ぜたりしながら1年半~2年待つ。
味噌よりも醸造期間が長い。かまってあげる手間もちょっとあるし。
でも、決定的な違いとしては、使う麹が違うということ。←これも今日知った。

味噌:大豆+米麹(もしくは麦麹)
醤油:大豆と小麦で麹を起こしたもの

まず、この麹を手に入れることが難しいのでは?と、思う。
一般家庭に麹室はないしねぇ。もう作れないのかしらね?
2年後の生醤油が美味しかったらどうしよう。←一般的に売っているのは火入れしたもの。

そして、日本の約9割の醤油屋さんは、自分のところで作っていないそうだ。
(組合で共同で作っているらしい)
なので、自分のところではじめから作り、瓶詰をし、販売しているところは実は1割程度らしい。

そう考えると、美味しい醤油がちょっと高い!というのは納得できる。
味噌よりも自家製のハードルは高いし、醸造時間がかかるし。
高いモノには理由がある。

醤油を仕込もう@TODAY\'S SPECIAL_f0206197_22572890.jpg

利き醤油もあったりして。
私は残念ながら、濃口醤油と再仕込み醤油を間違えてしまった。。。
どれも美味しい醤油でした。←なんだ、それ?

さてさて、うちの醤油ちゃん
2年後に絞りというイベントが待っていることになる。たのしみ、たのしみ。
by kimamacha | 2013-10-23 23:04 | ワークショップとか


料理家・国際中医薬膳師Tamakiの季節の食べ物で元気になる料理教室と日々のこと


by kimamacha

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